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  • 京都料理/米其林二星評價 精妙味覺饗宴

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圖說:小左衛門酒廠所生產的清酒,風味特別濃郁,與高木一雄清爽的料理十分搭襯。(記者洪釧瑜攝)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

名廚高木一雄,師承細緻的京都料理,依照四季的更迭,嚴選極鮮食材,展現京料理細膩精緻的藝術境界!高木名廚應香格里拉台北遠東國際大飯店邀請,首度來台客座,今(15日)明兩天在7樓ibuki日本料理推出限量供應的頂級饗宴。

以高木一雄姓氏命名的「京料理—高木」餐廳,位於神戶的高級住宅區內,招牌是由前日本首相細川護熙親自揮毫,可見它所擁有的聲譽與深受名流喜愛的程度。餐廳設計為京都禪風,入口處是鬱鬱蔥蔥的竹林步道,置身其間,心情彷彿經過一番洗禮。西元2010年起,「京料理—高木」便在米其林指南—京都、大阪、神戶、奈良版中,連續3年獲得二星的評價!

高木一雄表示,京料理中可一判廚藝高下的菜色,非湯品莫屬!他所謂的「第一高湯」,可說是碗中的「主要靈魂」,做法是先將來自北海道南方海域、野生的真昆布(為昆布的品種之一)放入冷水中,煮到約莫80℃、浮起許多小氣泡時,繼續煮製30分鐘。

至於柴魚,高木一雄選用產自九州、以10~12公斤重的鮪魚所製成的「鮪魚柴魚片」,這是他在試過數無數柴魚後,認為與真昆布最速配的拍檔,所煮出的湯頭氣味最細緻。

製作高湯時須注意的是,煮昆布時火不能滾,因為會使昆布產生苦味,待撈起昆布後,再將湯汁煮沸,放入特選鮪魚柴魚片,立即把火關掉,等候5秒馬上過濾,就成了高木一雄的神奇高湯,至為清澈卻出奇有味。

為了要製作最高等級的高湯,高木一雄一定要用比通常都只有0.02或0.03公釐的一般柴魚還要厚、厚度0.5公釐的柴魚片,因為較厚的柴魚才能在不用湯勺攪拌的情況下,有足夠的重量自行緩緩沉入湯底,因為,「越不攪動的湯越好,因為攪動就會損及湯頭的細膩度。」高木一雄說。

因為成本考量,現在已經很難找到肯下重本做好湯的主廚,更別說是價格相較於一般的昆布貴上許多的真昆布!與許多高檔的餐廳平均每公斤4,000元日幣的真昆布相較,高木一雄用的品種每公斤8,000元日幣!但這麼昂貴的真昆布,卻只用5秒鐘!

此次抵台2天,高木一雄預計用掉10公斤的鮪魚柴魚片及5公斤的真昆布;不僅如此,他還特地從日本帶了50公斤,包含紫蘇花、鮪魚柴魚片…等食材,由此可見高木一雄的堅持與講究。高木一雄本次來台共推出精采絕倫的8道式京都料理,搭配日本岐阜縣300年歷史的「小左衛門」5款清酒,讓台灣消費者享受精緻的京都料理與手工清酒交織出的絕妙樂章。高木一雄嚴選創立於1702年、歷經14代的小左衛門酒廠,位於日本中部岐阜縣南方的美濃地區,當地平原遼闊,水質飽含大量的鐵質,既培育出優秀的米種,也是不可多得、適合釀酒用的軟水。

而小左衛門堅持釀酒藏人的手工釀酒工序,只有3個釀酒師,平均一年只能生產15萬公升的清酒,與大型釀酒廠每年平均54萬公升的生產量相較之下,可說是十分珍貴,因此廣被日本及海外各地之星級料亭指定使用。[飲酒過量有害健康!]

【延伸資訊】店名:香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki日本料理電話:(02)2378-8888地址:台北市敦化南路二段201號7樓網址:http://www.shangri-la.com.tw

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